Před 10 lety jsem s přáteli založil společnost Coffee Source, která se věnovala pražení kávy a technologiím pro její přípravu. Během let se z nadšení a tvrdé práce stal respektovaný podnik. Dnes patří mezi nejlepší v oboru a pomáhá otvírat cestu všem, kteří mají zájem o kvalitní lokální produkci.

Podporujte lokální pražírny.

Podporujte lokální pražírny nakupující produkci z malých farem a tím pomůžete i k udržitelnosti míst, která ještě nejsou pod správou korporací a běh událostí ještě není poznamenán vlivem průmyslového progresu.

Lokální pražírny také vracejí zpět odvětví do starých kolejí, kdy se pražila káva před konzumací, protože bylo veřejně známo, že oxiduje, olej žlukne a aroma se dalším skladováním vytrácí.

Jako jinde i zde vše závisí pouze na lidech, čemu dají přednost. Čerstvě upražené kávě s unikátním charakterem, který už zítra může být jiný, protože maloprodukce je o omezených zdrojích. Nebo dají přednost marketingu velkých korporací a surovinám, které jsou pěstovány v průmyslovém měřítku.

Coffee-Lab je další „kávový“ projekt, který vznikl před čtyřmi lety. Jeho cílem není primárně pražení kávy, ale postavení kvalitní laboratoře pro diagnostiku a otevřený zdroj informací pro další vývoj a podporu naší české kávové scény.

Pijte kvalitní zdravou světle praženou kávu.

Jednoduše se snažíme o to, aby se prostředí změnilo k lepšímu. Nejenže vám po ní bude lépe, ale také Vás příjemně překvapí svou původní ovocnou chutí. Kávové zrno je plné oleje a při vysokých teplotách se spálí a zbyde jen vždy stejná hořká uhelná chuť.

Každý si hledá svou vlastní cestu
a ta by měla být hlavně v gastronomii
přímá a směřovat k surovině.

Zákazník by měl dostat především kvalitní kávu, protože cena je pro něj vždy stejná. Je tedy také na kavárnících, aby si hledali kvalitního dodavatele. Schovávat se za velká jména je v dnešní době minulostí.

Teplota a čas extrakce

Tohle téma není pouze zásadní proměnou u přípravy espresso, kde jde především o extrakci oleje jako  trasmiteru chuťových a aromatických látek a oddělení pevné dřevité složky.

Můžete si i doma vyzkoušet při přípravě kávy v moka konvici, že první polovina obsahuje více oleje a zbytek nemá takovou intenzitu, ba naopak se mírně přepaluje. Pevné složky se chovají stejně jako u čaje. Když je vystavíte vysoké teplotě příliš dlouho, uvolní svou dřevitou chuť a čaj znehodnotí.  Proto pokud chcete připravit kávu správně, nenechávejte Moka konvici vybublat. Rozdíl Vás mile překvapí, pokud tedy není káva spálená pražením.

Správně upražená a připravená výběrová káva není pouze stimulant, ale především vynikající nápoj, který svým širokým spektrem chutí ovocných květinových tónů, přirozenou kysolestí a karamelovým závěrem potěší a stane se příjemnou součástí našeho všedního dne a budeme se k ní vždycky rádi vracet.

Barista musí rozumět všem dějům, které jsou během přípravy ve vzájemné interakci.

Příprava kávy v profesionálních provozech je náročná disciplína a vyžaduje mnoho znalostí, je to samostatná profese. Základ kvalitní přípravy je hrubost mletí. Káva v portafiltru musí být namleta tak, aby došlo k preinfuzi. Tedy ke stlačení kávové kapsle a následnému vytlačení oleje. Proto je důležité správné upravení lůžka – pěchování. Aby se káva stlačila rovnoměrně a nedošlo k trhlině – kanálkování. Čas extrakce  nesmí přesáhnout kritickou hranici, kdy důsledkem  vysoké teploty se začnou uvolňovat pevné látky. Změny režimů a neustálé laborování vyžadují přehled a koncentraci. Díky přípravě espresso si pak vychutnáme extrakt toho nejlepšího, co nám charakteristický plod kávovníku může dát.

Marek Draganovský
C.E.O. Coffee-Lab s.r.o.

Pražíme kávu

pro gastronomii a velkoobchod

Naším cílem je pomáhat našim velkoobchodním partnerům uspět v oblasti kávy v jejich jedinečném kontextu. Jako velkoobchodní partner společnosti Coffee-LAB budete mít přístup k tréninku s lektory na světové úrovni, technologické poradenství ohledně vybavení a získávání zdrojů, spolu s konzultacemi o průtoku barů, cílových metrikách a úspěchu celého kávu programu.

Napište hledanou frázi a stiskněte Enter