Organické kyseliny a jejich role při utváření chuti kávy

Trocha chemie nikoho nezbije

Ze všech organických kyselin v kávě, jsou snad největší a nejdůležitější chlorogenové kyseliny (CGA).

Chlorogenové kyseliny (CGA)

CGA mohou představovat zhruba šest až sedm procent podílu v kávě Arabica a asi deset procent v kávě Robusta. I když se to nemusí zdát jako vysoké množství (v porovnání s podílem kofeinu), jde o sedm až osm krát vyšší množství, pokud jde o relativní koncentraci. Je také potřeba uvést, že pojem „kyselina chlorogenová“ neodkazuje na jedinou sloučeninu, ale na rodinu více než půl tuctu různých izomerů. V podstatě tyto sloučeniny mohou být rozděleny do dvou hlavních rodin, a sice mono-caffeoyl a di-caffeoyl kyseliny. V mono-caffeoyl kyselinách jsou jednodušší struktury a snadno se rozloží v průběhu pražení, zatímco větší di-caffeoyl kyseliny zůstávají téměř beze změny a předávají kávě kovově hořké tóny chuti. Není tedy divu, že Robusty, které obvykle vykazují tvrdší chuťové profily, obsahují také odpovídající vyšší množství di-caffeoyl kyselin než Arabiky. Zajímavé je, že výzkum naznačuje, že i rostliny používají tyto di-caffeoyl kyseliny svíravé chuti jako účinný odpuzující prostředek proti napadení hmyzem ve volné přírodě.

Přesná koncentrace a typ CGA, které rostlina produkuje, závisí na celé řadě faktorů. Složení CGA se liší podle uspořádání genetické výbavy, druhu, odrůdy, atd., ale také dle prostředí, ve kterém byla rostlina kultivována. Rostliny, které byly vystaveny drsnějšímu prostředí mají tendenci vykazovat vyšší koncentrace CGA, než ty, jež jsou pěstovány v mírnějších podmínkách. Dá se také předpokládat, že současné změny v životním prostředí, např. ty související s globálním oteplováním, budou mít ještě větší vliv na celkovou skladbu rostlin a do budoucna jejich koncentraci ještě navýší. Ale i když se dá vývoj CGA u rostlin jako takových předvídat jen obtížně, v pražících procesech je mechanismus CGA předvídatelnější. Tepelný rozklad CGA během pražení závisí na mnoha faktorech, jako jsou: typ pražírny, proudění vzduchu, poměr teploty a času, atd.., ale obecně můžeme očekávat pokles CGA v kávě o 50 – 80% při středním až tmavém pražení. Rozklad CGA při pražení přináší významné změny v senzorickém vnímání, a tyto změny jsou následně snadno pozorovatelné při porovnání káv rozdílných pražících profilů.

Z těchto hrají zvláštní roli kyseliny chinové a kávové, které jsou tvořeny viz obr. 1 níže.:

Podíváte-li se pozorně, uvidíte, že reakce rozděluje CGA na polovinu a vytváří stejné množství prvků (vpravo) v poměru jedna ku jedné. To znamená, že pro každý mol CGA, který je rozdělen, vznikne odpovídající množství kávové a chinové kyseliny. Tyto fenolické sloučeniny přispívají k trpkosti kávy a doznívající pachuti. Například při přípravě espressa, kde mohou být tyto atributy žádané, jsou tedy i tyto reakce žádoucí, ale u jiných může přebytek těchto prvků rozhodit jemnou rovnováhu kyselosti a může mít nepříjemný účinek.

Klíč ke ideálnímu šálku kávy leží ve výběru vhodného typu kávy, původu, profilu pražení a také v kontrole chemie kávového zrna. Možná se nikdy tak zcela nedozvíme, co přesně se během pražícího procesu děje. Není aletoto prostě jen další příklad toho, že výroba kávy je stejně tak velká věda jako umění?